Килька (Шпрот, Каспийская — Тюлька) обитает в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском морях. Длина: до 16 см; вес: до 30 г. Одна из важнейших промысловых рыб Балтийского моря. Cредний размер взрослой особи составляет 8-10 см. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.
2. Кулинарные свойства
В России килька считается одной из самых дешевых рыб, а на Западе — деликатесом. На мировом рынке особого статуса добились рыба килька пряного посола наряду с консервированными копчеными шпротами. Свежезамороженную кильку нередко маринуют, солят, а также изготавливают из нее шпроты домашнего приготовления, обжаривают на подсолнечном масле или на гриле. Она прекрасно сочетается с овощами. Еще одним преимуществом этой рыбной мелочи называют способность экономить время хозяйки, так как кильку не нужно чистить.
3. Краткая история
Впервые кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. Килька имеет большое промысловое значение. Является одной из важнейших промысловых рыб в Балтийском (10—20 % всех уловов), Северном и Норвежском морях и, в меньшей степени, в Средиземном и Черном море. Добыча кильки ведется Россией, Норвегией, Данией, Латвией, Болгарией, республиками бывшей Югославии. Улов составляют около 600 тысяч тонн ежегодно. В XIX веке у берегов Англии килька часто вылавливалась в такой массе, что шла на удобрение полей
4. Положительные и негативные качества
Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.
5. Как её готовят
Способов приготовления кильки не очень много. Лучше всего кильку рекомендуется тушить и солить.
Тушеную кильку готовят в масле или с овощами и грибами. Вот один из рецептов: в кастрюлю помещаются слои рыбы без голов, которые перекладываются луком и специями. Блюдо тушится с добавлением растительного масла и томата-пюре.
Также можно приготовить шпроты — рыба выкладывается в кастрюлю, пересыпается солью, заливается заваркой, растительным маслом, пересыпается перцем и тушится 3 часа. Затем перекладывается в стерилизованные банки и стерилизуется 15-20 мин.
Солить кильку рекомендуется пряным посолом — у кильки удаляется голова и внутренности. Специи растираются и смешиваются с солью. Смесью посыпается килька, перемешивается. Рыба перекладывается в миску, накрывается тарелкой, грузом и убирается в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
Кильку можно жарить, запекать, мариновать и варить уху.
Уха из кильки варится следующим образом: подготовленная рыба заливается водой и доводится до кипения. Добавляются картофель и лук, а через 10 минут — специи и уха доводится до готовности. Готовая уха заправляется маслом или сметаной.
Жарить кильку можно целиком, а так же готовить из нее котлеты. Способ приготовления жаренной кильки прост — рыба солится, обваливается в муке и обжаривается в масле с добавлением лука.
Котлеты из кильки готовятся так же просто — из рыбного фарша формируются котлеты и обжариваются на сковороде.
Запеченную кильку готовят в виде рулета — на филе выкладывается килька, заворачивается рулетом, сверху посыпается сухарями и запекается в духовке или запекается целиком в духовке — подготовленная килька укладывается в сковороду. Сверху кладется масса из чеснока, петрушки и хлеба, поливается уксусом и запекается.
Маринуют рыбу следующим способом — рыба заливается горячим маринадом, укутывается и выдерживается до остывания, затем маринад сливается, снова подогревается и заливается в рыбу. Процедура повторяется 3-4 раза. Маринад готовится из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа.
Из кильки так же можно сварить суп. Суп варится из консервированной кильки — в кипящую воду ложатся нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варятся 5-10 минут, добавляется картофель, варится до полуготовности, ложатся консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и доводятся рассольник до готовности.
В этом сезоне КаспНИРХ продолжит морские испытания бортового конусного подхвата. Новая конструкция орудий лова позволит рыбакам повысить эффективность промысла кильки обыкновенной – самого массового на сегодняшний день вида килек на Каспии.
Недоступная народная рыба
Промысел кильки на Каспии, еще лет тридцать назад составлявший основу рыбной промышленности на бассейне, сейчас переживает не лучшие времена. Тогда счет годовым уловам шел на сотни тысяч тонн, а в прошлом году российские рыбаки не дотянули и до тысячи тонн.
Подорванный запас когда-то главного объекта промысла – анчоусовидной кильки, по данным Волжско-Каспийского филиала ВНИРО (КаспНИРХ), пока не спешит восстанавливаться. Гораздо лучше к изменившимся экологическим условиям приспособилась обыкновенная килька, разрешенный вылов которой уже в текущем году установлен на уровне 80 тыс. тонн.
Перспективным направлением для отечественного рыболовства развитие промысла каспийской кильки считают и в Росрыболовстве. «Научные исследования показывают, что нужно начать уже вылавливать кильку. В принципе объемы на среднесрочную перспективу могут доходить до 100 тыс. тонн — это большой объем для российского рыбного хозяйства», — заявил в апреле в ходе командировки в Астрахань руководитель ведомства Илья Шестаков.
Проблема в том, что традиционный способ лова местных рыбаков – на электросвет – к обыкновенной кильке плохо применим. «Для анчоусовидной кильки характерен положительный фототаксис, она собирается возле источника света. Наши исследования показали, что обыкновенная килька тоже идет на свет, но держится на расстоянии двух-трех метров от его источника», – объясняет различия руководитель КаспНИРХ Арсен Мирзоян.
Судов, способных вести такой промысел, у рыбопромышленников тоже по большому счету не осталось. Ситуация парадоксальная: и ресурс вроде бы есть, причем весьма востребованный рынком, но ловить его нечем и некому. По крайней мере, в российской части Каспия. Зато соседи по региону времени даром не теряют, например, иранские рыбаки добывают порядка 25 тыс. тонн кильки в год.
От эксперимента к промышленному лову
В прошлом году специалисты Волжско-Каспийского филиала провели полевые испытания бортового подхвата, разработанного с учетом особенностей поведения рыбы и предназначенного для малотоннажных судов.
«Нельзя сказать, что это новое орудие лова. Килечный промысел традиционно велся конусами, а бортовой подхват — это по сути увеличенный в диаметре конус, рассчитанный на обыкновенную кильку, — рассказывает Арсен Мирзоян. — Раз она держится на некотором расстоянии от источника света, размер орудия лова должен быть достаточно большим, чтобы охватить это скопление».
В ходе тестов ученым удавалось за один подъем конуса, что занимало около 15-20 минут, взять до 200 кг рыбы. «Мы увидели, что результаты получились хорошие. Но один год — не показатель. Хотим попробовать в этом году в разные сезоны половить, и уже по результатам будем рекомендовать рыбакам способы добычи», — комментирует руководитель КаспНИРХ.
Рыбаки ждут сигнала
Перспективы использования модернизированных орудий лова на килечном промысле филиал активно обсуждает с рыбопромышленниками Астраханской области и Дагестана. Как сообщает корреспондент Fishnews, к диалогу подключились даже предприятия Краснодарского края, заинтересованные в поиске новых источников сырья.
«Мы видим, в Азово-Черноморском бассейне идет некоторое падение запаса по основному виду — по хамсе, а здесь наоборот — увеличение запаса кильки. Так что местные рыбаки заинтересовались возможностью прихода сюда», — говорит Арсен Мирзоян.
По его словам, промысловые суда у рыбаков Азово-Черноморского бассейна еще остались, а среди предприятий ощущается даже конкуренция за ресурс. Достаточная, чтобы говорить о готовности перебросить несколько единиц флота на Каспий.
«Мы предложили рыбопромышленникам поучаствовать в нашей съемке. Мы пойдем в научном режиме для отработки подхвата по сетке станций, а они могут идти за нами и попробовать поработать в промысловом режиме. Предварительное согласие получено, — отметил руководитель Каспийского филиала. — Если летом сможем показать результат, тогда мы пригласим их уже в масштабную осеннюю съемку».
К решению проблемы с нехваткой флота намерен подключиться и федеральный центр. Росрыболовством совместно с Минпромторгом разработана программа субсидирования строительства малотоннажных судов, в том числе для Волжско-Каспийского бассейна, которая позволит возмещать до 30% капитальных затрат судовладельца. В ведомстве также указывают на необходимость развития портовой инфраструктуры для приемки уловов, мощностей для хранения рыбы и береговой переработки.
Килька — мелкая стайная рыба из семейства сельдевых. Производится в промышленных масштабах. Длина одной особи обычно не достигает 17 см, поэтому килька относится к сортам мелкой рыбы, весит рыбка в районе 50 г. Самым популярным продуктом килька в масле считается в Таллине. Уже несколько веков подряд она держит первенство по употреблению среди обычных граждан, поэтому именно этот город зачастую изображают на жестяных банках. На брюшке у неё шиповатые чешуйки, образующие киль, из-за чего рыбе и дали её название.
Добыча кильки ведётся в Балтийском, Северном, Норвежском, Средиземном и Чёрном морях. К кильке также принято относить азовско-черноморскую, арабскую, балтийскую, каспийскую тюльку, европейский шпрот. Ежегодно вылов этих сортов рыбы составляет 600 тонн. Кильку продают в мороженом, маринованном и соленом виде. Если рыба после разморозки имеет характерный запах, ее нужно вымочить в солено-уксусном растворе.
Содержание
Применение
Рыбу употребляют в консервированном виде, копчёном, солёном или пряно-солёном. Примечательно, что в большей степени ценится рыба мелких размеров, примерно в палец длиной. Из рыбы также делают закуски и салаты, но как основное блюдо она не используется. В большей степени она является компонентом блюда. Ее применяют для приготовления шпрот, анчоусов. Килька отлично подходит в качестве сырья для изготовления рыбной муки или жира. Эта рыба отлично годится для жарки, приготовления блюд на гриле, варки ухи.
Полезные свойства
Это очень популярный и распространенный продукт во всех странах СНГ, так как он отличается доступностью и дешевизной. Дешевле рыбу вы вряд ли найдете. Несмотря на свою выгодную ценовую политику, килька богата на жиры и кислоты, витамин D и фосфор. Она показана при проблемах в работе нервной системы. Вместе с тем соленую кильку не рекомендуют употреблять регулярно людям с проблемами кишечно-желудочного тракта, так как уксус может вызвать раздражение.
В настоящее время промысловый запас трех видов килек Каспия определен в объёме 827 тыс. т, в котором обыкновенная килька составляет около 71,5%, анчоусовидная – 28,0 %, большеглазая – 0,5 %. Рекомендованный вылов для России составляет более 80 тыс. т обыкновенной кильки и анчоусовидной кильки – более 18 тыс. т.
Многолетние экспедиции Волжско-Каспийского филиала ФГБНУ «ВНИРО» позволили составить обобщенную схему распределения промысловых концентраций обыкновенной кильки в течение ее жизненного цикла и всего периода года.
Были даны предложения к освоению запаса этого вида в период формирования предзимовальных и зимовальных скоплений – малоподвижных, достаточно стабильных и хорошо облавливаемых разноглубинным тралом.
Основным для промысла определен район северо-западной части Среднего Каспия, где концентрации кильки формируются с октября по март.
Впервые промышленный траловый лов с выставлением на промысел двух судов прошел в августе 2019 г. Новый вид промысла поддерживался непрерывным научным сопровождением КаспНИРХ.
К концу года тогда удалось добиться объема вылова обыкновенной кильки тралом в 2,2 тыс. т, что в два раза превзошло прибрежный промысел ставными неводами.
В начале 2020 г. на промысле было задействовано 6 судов, а к концу года – 19. Общий вылов обыкновенной кильки за 2020 г. составил 13,1 тыс. т.
Первые три месяца 2021 года показали рекордные результаты по добыче кильки – более 19 тыс. т.
Если сравнить достижения тралового лова обыкновенной кильки с другими видами килечного промысла, то он показал высокую эффективность, значительно превышая суточные уловы на светолове (1,7 т) или ставным неводом (3,6 т).
Успехи килечного промысла заметным образом отразились на ассортименте рыбной продукции, представленной на прикаспийских рыбных рынках – сообщили во ВНИРО.